Durante años, muchas empresas han utilizado el etiquetado precautorio como una medida de protección frente al riesgo de contacto cruzado. Sin embargo, el escenario ha cambiado: la pregunta ya no es si puede existir contacto cruzado, sino si ese riesgo residual está suficientemente evaluado y justifica realmente el uso del “Puede contener…”.
Este cambio de enfoque conecta directamente con la evolución del control de alérgenos en la industria alimentaria: pasar de advertencias preventivas por defecto a decisiones basadas en niveles de acción, evaluación del riesgo y evidencias objetivas.
El procedimiento publicado por la AESAN ayuda a trasladar este enfoque a la práctica, proporcionando criterios para que el etiquetado precautorio responda a una evaluación técnica del riesgo y no a una decisión preventiva automática.
Para aplicar correctamente este criterio, también es importante entender qué información aportan los análisis y cómo interpretarla. En este sentido, conviene tener claros algunos datos clave sobre el análisis de alérgenos en alimentos, especialmente cuando los resultados analíticos van a utilizarse para justificar una decisión de etiquetado.
Estas son las siete preguntas que todo responsable de calidad debería hacerse antes de incluir un “Puede contener…” en la etiqueta de un alimento.
Si el alérgeno forma parte de la formulación del producto, como ingrediente, coadyuvante tecnológico o componente de un ingrediente compuesto, no procede utilizar un etiquetado precautorio. En ese caso, la legislación exige declararlo de forma obligatoria en la lista de ingredientes.
El etiquetado precautorio solo entra en juego cuando hablamos de una presencia no intencionada, es decir, de un posible contacto cruzado que puede producirse durante la fabricación, el almacenamiento o la manipulación del alimento.
Distinguir correctamente entre ambas situaciones evita uno de los errores más habituales: utilizar un “Puede contener…” cuando en realidad corresponde una declaración obligatoria del alérgeno.
El etiquetado nunca debería ser la primera medida para gestionar el riesgo de alérgenos.
La gestión del riesgo de alérgenos comienza mucho antes del diseño del envase. Empieza con buenas prácticas de fabricación, un sistema APPCC correctamente implantado y medidas específicas para evitar el contacto cruzado. Por eso, disponer de un plan de control de alérgenos en la industria alimentaria es clave para ordenar responsabilidades, controles, verificaciones y acciones correctivas.
Entre las medidas preventivas se encuentran la segregación de materias primas, la planificación de la producción, la validación de los procesos de limpieza, el control de proveedores, la formación del personal y el diseño higiénico de las instalaciones.
Si todavía existen medidas razonablemente aplicables que permitan reducir el riesgo, la solución no debería ser incorporar una advertencia precautoria. El objetivo es prevenir el contacto cruzado, no trasladar esa responsabilidad al consumidor.
Ningún sistema de producción puede eliminar completamente todos los riesgos. La cuestión es determinar si, después de aplicar todas las medidas preventivas disponibles, sigue existiendo una posibilidad real de presencia no intencionada de un alérgeno.
Y aquí es donde cambia el enfoque.
No basta con afirmar que “podría producirse una contaminación cruzada”. Esa posibilidad debe estar sustentada en una evaluación técnica del proceso productivo, teniendo en cuenta las características de la instalación, los equipos, los cambios de fabricación, la eficacia de las limpiezas y cualquier otro factor que pueda favorecer el contacto cruzado.
Si no existe un riesgo residual objetivamente identificado, difícilmente podrá justificarse un etiquetado precautorio.
Una sospecha no es una evidencia.
Durante mucho tiempo, muchas decisiones relacionadas con el etiquetado precautorio se han tomado a partir de resultados cualitativos: presencia o ausencia de un determinado alérgeno.
Sin embargo, detectar un alérgeno no permite conocer si la cantidad presente supone realmente un riesgo para las personas alérgicas. Cuando sea necesario comparar la presencia de un alérgeno con los niveles de acción, será necesario disponer de información analítica que permita realizar esa evaluación.
La analítica deja de ser una herramienta de comprobación para convertirse en un elemento clave en la toma de decisiones. Para ello, es recomendable revisar cómo integrar el análisis dentro de una gestión de alérgenos en la industria alimentaria más amplia, que combine muestreo, metodología, interpretación de resultados y acciones preventivas.
También es importante elegir correctamente la herramienta analítica. La matriz del producto, el alérgeno objetivo, el tipo de muestra y el límite de detección pueden condicionar la validez del resultado. Por eso, seleccionar el kit de análisis de alérgenos adecuado para cada producto ayuda a obtener datos más útiles para la evaluación del riesgo.
Esta es probablemente la pregunta más importante de todo el proceso.
El nuevo enfoque ya no se basa únicamente en saber si un alérgeno está presente, sino en determinar si la exposición prevista puede representar un riesgo para el consumidor.
Si la exposición estimada se mantiene por debajo del nivel de acción, no es necesario utilizar el etiquetado precautorio.
La decisión deja de ser subjetiva y pasa a apoyarse en criterios técnicos y científicos.
Si un auditor, una autoridad competente o un cliente solicitara hoy la justificación de una advertencia precautoria incluida en una de tus etiquetas, ¿podrías demostrar por qué está ahí?
Responder afirmativamente implica disponer de una evaluación del riesgo documentada, registros de las medidas preventivas implantadas, resultados analíticos, validaciones de limpieza y cualquier otra evidencia que sustente la decisión.
El “Puede contener…” deja de ser una medida preventiva utilizada por defecto para convertirse en la conclusión de una evaluación del riesgo documentada.
El último paso consiste en volver al verdadero destinatario de la etiqueta: la persona que va a comprar el producto.
Una advertencia precautoria solo tiene sentido si ayuda al consumidor a tomar una decisión informada y segura. El etiquetado de alérgenos influye en la compra de alimentos, especialmente en personas con alergias alimentarias o en quienes compran para ellas. Por eso, una advertencia imprecisa o utilizada sin justificación puede tener un impacto directo en la confianza y en las decisiones de compra.
Cuando se utiliza de forma indiscriminada, el etiquetado precautorio pierde credibilidad, limita innecesariamente las opciones de compra de las personas con alergias alimentarias y reduce el valor de una herramienta diseñada precisamente para protegerlas.
Por el contrario, cuando responde a un riesgo real, evaluado y documentado, el etiquetado precautorio se convierte en un elemento de confianza tanto para el consumidor como para la propia empresa.
Utilizar el EPA únicamente cuando está justificado refuerza la confianza del consumidor y facilita demostrar, ante clientes y auditorías, que las decisiones de etiquetado están técnicamente fundamentadas.
La gestión de alérgenos está evolucionando hacia un modelo más objetivo, basado en la evaluación del riesgo, la evidencia científica y la mejora continua de los procesos.
Adaptarse a este nuevo enfoque implica revisar periódicamente la evaluación del riesgo, validar las medidas preventivas, apoyarse en resultados analíticos fiables y disponer de evidencias objetivas que permitan justificar técnicamente las decisiones relacionadas con el etiquetado precautorio.
En Bioser acompañamos a la industria alimentaria en este proceso mediante soluciones analíticas, formación especializada y auditorías técnicas, ayudando a convertir los requisitos regulatorios en procedimientos aplicables a la realidad de planta.
Rellena el formulario y una persona de nuestro equipo se pondrá en contacto contigo en menos de 24 horas.
Rellena el formulario y una persona de nuestro equipo se pondrá en contacto contigo en menos de 24 horas.
