La limpieza y la desinfección son dos pilares esenciales para garantizar la seguridad de los alimentos. No deben considerarse únicamente tareas de final de jornada, sino procesos que deben mantenerse y controlarse durante toda la actividad productiva para reducir el riesgo de contaminación.
Con el objetivo de facilitar la aplicación de procedimientos eficaces, ya están disponibles nuevas guías de buenas prácticas para la higiene y la desinfección en tres sectores clave de la industria alimentaria: el cárnico, el lácteo y el pesquero. Las tres publicaciones pueden consultarse y descargarse desde la sección de documentos de Bioser.
Cada actividad alimentaria presenta unas características específicas. El tipo de producto, la naturaleza de la suciedad, las superficies de trabajo, los equipos utilizados y las condiciones ambientales influyen directamente en los procedimientos de limpieza y desinfección.
Por este motivo, las nuevas guías ofrecen orientaciones diferenciadas para:
Su enfoque sectorial permite adaptar mejor los programas de higiene a los riesgos, instalaciones y procesos propios de cada actividad.
Las guías se han concebido como recursos prácticos para los profesionales responsables de la higiene, la calidad y la seguridad alimentaria.
Entre los aspectos que ayudan a revisar y mejorar se encuentran:
La elección de los productos y métodos de limpieza debe tener en cuenta factores como la naturaleza y el estado de la suciedad, la calidad del agua, el material de las superficies, la accesibilidad de los equipos y el sistema de aplicación utilizado.
Un plan de limpieza y desinfección no puede limitarse a una relación de productos y frecuencias. Para que resulte eficaz, debe estar adaptado a las instalaciones, los procesos productivos, los alimentos manipulados y los peligros identificados en cada empresa.
También debe establecer con claridad:
Una documentación clara facilita la ejecución de las tareas, mejora el seguimiento interno y contribuye a reforzar el sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC.
Aunque cada sector requiere procedimientos específicos, existen algunas recomendaciones comunes que ayudan a mejorar la higiene de cualquier instalación alimentaria.
Analizar el tipo de suciedad
Las grasas, proteínas, restos minerales y otros residuos no responden de la misma manera a los productos de limpieza. Identificar correctamente la suciedad permite elegir el detergente, la temperatura y la acción mecánica más adecuados.
Limpiar antes de desinfectar
La presencia de materia orgánica puede reducir la eficacia de determinados desinfectantes. Por ello, es fundamental retirar los residuos y realizar una limpieza adecuada antes de aplicar el tratamiento de desinfección.
Respetar las condiciones de uso
La concentración, la temperatura, el tiempo de contacto y el método de aplicación deben ajustarse a las indicaciones establecidas. Una dosis superior no garantiza mejores resultados y puede provocar residuos, corrosión o daños en las superficies.
Prestar atención a las zonas difíciles
Juntas, desagües, cintas transportadoras, conductos, esquinas, piezas desmontables y zonas de difícil acceso pueden convertirse en puntos de acumulación de suciedad y microorganismos.
Verificar los resultados
La inspección visual es necesaria, pero puede no ser suficiente. Los controles microbiológicos, el muestreo de superficies y otros métodos de verificación permiten comprobar de forma objetiva si los procedimientos están funcionando correctamente.
Formar al equipo
El personal debe conocer qué debe hacer, cómo debe hacerlo y por qué cada etapa es importante. La formación periódica ayuda a evitar errores y favorece una cultura preventiva dentro de la organización.
Bioser colabora en la elaboración de las guías
Desde Bioser hemos colaborado en la elaboración de estas publicaciones aportando nuestra experiencia y conocimiento especializado en seguridad alimentaria.
Esta participación refuerza nuestro compromiso con el desarrollo de recursos útiles para los profesionales del sector y con la mejora continua de los sistemas de higiene, control y prevención de riesgos.
La guía general publicada por la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria también reconoce la participación de Cristina López Vílchez, de Bioser, entre sus autoras.
Consulta las nuevas guías de buenas prácticas
Las nuevas guías permiten revisar los procedimientos existentes, detectar posibles puntos de mejora y aplicar criterios adaptados a las particularidades de las industrias cárnica, láctea y pesquera.
Puedes consultar y descargar las publicaciones desde nuestra sección de documentos:
Descubre las nuevas guías de buenas prácticas para la industria alimentaria
Reforzar la limpieza y la desinfección es una inversión directa en prevención, calidad y seguridad alimentaria.
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