La seguridad alimentaria está viviendo un momento de transformación acelerada. El reciente foro internacional IAFP 2025 (International Association for Food Protection), celebrado en Cleveland entre el 27 y el 30 de julio, reunió a más de 3.000 profesionales y centros tecnológicos de 60 países para debatir los grandes retos que marcarán el futuro del sector. Aunque muchas de las innovaciones y regulaciones presentadas provienen de Estados Unidos, su impacto se empieza a notar con fuerza en Europa y, por supuesto, en España.
En el congreso se destacó que la seguridad alimentaria ya no puede entenderse solo como controles y retiradas de productos: hoy requiere digitalización, colaboración, innovación tecnológica y cultura corporativa sólida.
Entre las tendencias más relevantes se encuentran la trazabilidad digital, la inteligencia artificial aplicada y la cadena de frío inteligente, tres áreas en las que los avances estadounidenses están marcando la pauta, pero que también encuentran reflejo en los desafíos y oportunidades del contexto español y europeo.
En este artículo, analizamos estas tendencias al detalle.
Índice
1. Trazabilidad digital: del papel al blockchain
2. Inteligencia artificial aplicada a la seguridad alimentaria
3. Cadena de frío inteligente: eficiencia sin comprometer la seguridad
4. Cultura, colaboración y comunicación efectiva
En Estados Unidos, la normativa FSMA 204, parte del programa New Era of Smarter Food Safety de la FDA, obliga a las empresas a garantizar registros digitales e interoperables de los alimentos de alto riesgo, con capacidad de respuesta en 24 horas frente a incidentes de seguridad.
Durante la sesión “Crossing the Finish Line: Industry’s Race to FSMA 204 Compliance”, los ponentes subrayaron que, aunque las grandes compañías cuentan con recursos para cumplir con la normativa, muchas pymes continúan utilizando sistemas fragmentados y manuales, lo que dificulta la reacción rápida ante crisis alimentarias.
En Europa no existe FSMA 204, pero sí contamos con el Reglamento (UE) 178/2002 y el Reglamento (UE) 931/2011, que exigen la trazabilidad “one step forward, one step back”: saber de dónde proviene cada lote y a quién se entrega. Con la estrategia “De la Granja a la Mesa”, la Comisión Europea impulsa la digitalización, promoviendo blockchain y plataformas interoperables.
En España, sectores como el cárnico y el pesquero ya aplican estas herramientas: por ejemplo, el sistema InnovaPork en porcino o las plataformas de control de la pesca garantizan trazabilidad completa.
Las grandes empresas —Carrefour, Mercadona o Nestlé, por ejemplo— ya invierten en proyectos de trazabilidad digital (incluido blockchain), mientras que muchas empresas dependen aún de hojas de Excel y procesos manuales, lo que limita el control en tiempo real.
IAFP 2025 mostró que la inteligencia artificial ha dejado de ser un concepto futurista: ya se aplica para predecir riesgos, analizar causas raíz de incidentes microbiológicos e integrar datos dispersos a lo largo de toda la cadena de suministro.
Entre los ejemplos más destacados encontramos que:
En España, la AESAN podría potenciar el sistema RASFF mediante algoritmos predictivos. Centros tecnológicos como AINIA, CNTA e IRTA, junto a universidades como la de Zaragoza, desarrollan proyectos europeos de IA orientados a:
Empresas como Mahou-San Miguel, Pascual o Europastry ya aplican IA para monitorizar higiene y optimizar sistemas APPCC en tiempo real.
Durante IAFP se debatió la posibilidad de relajar el estándar de –18 °C a –15 °C o incluso –12 °C para reducir consumo energético. Los estudios preliminares mostraron que mientras las carnes se mantienen estables a temperaturas más altas, las verduras pierden calidad más rápidamente. Esto indica la necesidad de estrategias específicas por tipo de producto y sistemas de monitorización más inteligentes, aunque el desafío principal sigue siendo la coordinación entre productores, distribuidores y reguladores.
En Europa y España, la cadena de frío está regulada por el Reglamento CE 852/2004, manteniendo –18 °C como referencia obligatoria (Codex Alimentarius). No obstante, la presión climática y energética del Green Deal y la estrategia De la granja a la mesa está impulsando inversiones en eficiencia: sensores IoT, monitorización en tiempo real y envases inteligentes ya se están implementando.
Diversos operadores logísticos en España están implantando monitorización en tiempo real y registradores de temperatura, en línea con la normativa europea sobre ultracongelados y transporte.
En España se está desplegando la utilización de sensores/registradores e IoT para el control de la cadena de frío, conforme al Reglamento (CE) 37/2005 y a los requisitos de temperatura del 853/2004.
IAFP también subrayó que la tecnología por sí sola no es suficiente. La cultura de seguridad alimentaria, la formación estratégica y la comunicación clara son esenciales para que los sistemas y herramientas funcionen de manera efectiva. La IA y las soluciones digitales requieren expertos humanos que supervisen e interpreten los datos, y las mejoras deben implementarse con paciencia, recursos y enfoque de mejora continua.
Aunque EE. UU. marca la pauta con FSMA 204, inteligencia artificial avanzada y debates sobre la cadena de frío, España y la UE ya muestran iniciativas concretas:
En Bioser acompañamos a las empresas en esta transición con soluciones integrales:
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