Cuando una fermentación no evoluciona como se esperaba, encontrar la causa no siempre es sencillo. Un cambio en el perfil sensorial, una fermentación más lenta o diferencias entre lotes pueden aparecer incluso cuando las materias primas, el proceso y los controles habituales parecen desarrollarse con normalidad.
En muchos casos, la explicación está en pequeñas variaciones de la comunidad microbiana que interviene en la fermentación. Comprender cómo evoluciona esa microbiota y cómo interactúan sus microorganismos se está convirtiendo en una nueva fuente de conocimiento para mejorar la calidad y la estabilidad de los procesos.
Los alimentos fermentados deben gran parte de sus características al equilibrio entre bacterias, levaduras y otros microorganismos. De esta comunidad microbiana dependen el sabor, el aroma, la textura, la estabilidad del proceso e incluso la vida útil del producto final.
En estas situaciones, los métodos microbiológicos convencionales permiten conocer qué microorganismos están presentes, pero no siempre ayudan a comprender qué está ocurriendo en el conjunto del ecosistema microbiano. Cuando la causa de una variación no resulta evidente, disponer de una visión global de la microbiota puede aportar información decisiva para identificar el origen del problema.
En este contexto, la secuenciación genómica de nueva generación (NGS) puede aportar nuevas capacidades a la industria de los alimentos fermentados. Su capacidad para analizar simultáneamente el ADN de todos los microorganismos presentes en una muestra permite obtener una visión mucho más completa del proceso de fermentación y entender aspectos que hasta hace pocos años permanecían ocultos. Más que generar más datos, permite responder preguntas que antes eran difíciles de contestar.
La secuenciación genómica no sustituye a las técnicas microbiológicas utilizadas habitualmente en el control de calidad. Su mayor valor aparece cuando es necesario investigar situaciones complejas para las que los métodos convencionales no ofrecen toda la información: investigar el origen de una variación entre lotes, entender por qué una fermentación evoluciona de forma diferente o conocer cómo cambia la microbiota a lo largo del proceso. En estos casos, la NGS aporta una visión global del ecosistema microbiano que complementa los análisis microbiológicos habituales y facilita una comprensión más profunda del proceso.
En la industria de los alimentos fermentados, disponer de información detallada sobre la composición y evolución de la microbiota permite tomar decisiones basadas en datos y comprender mejor qué ocurre durante todo el proceso de producción.
Pensemos, por ejemplo, en una fermentación que comienza a mostrar diferencias de sabor entre lotes sin que los controles microbiológicos rutinarios detecten ninguna anomalía. O en un cultivo iniciador que pierde eficacia de forma progresiva sin una causa aparente. En este tipo de situaciones, conocer cómo ha evolucionado la microbiota puede aportar información clave para entender lo que está ocurriendo.
La NGS aporta una nueva capa de conocimiento que ayuda a responder preguntas que hasta ahora eran difíciles de resolver.
La NGS permite conocer no solo qué microorganismos están presentes, sino también cómo evolucionan durante la fermentación y cómo interactúan entre ellos.
Esta información resulta especialmente útil para responder cuestiones como:
Responder a estas preguntas permite transformar datos microbiológicos en conocimiento útil para optimizar los procesos productivos.
Las posibilidades de la NGS van mucho más allá de la identificación de microorganismos. Entre sus aplicaciones más relevantes destacan:
Cuando el cultivo iniciador cambia de comportamiento
La caracterización genética de cepas permite seleccionar cultivos más robustos y comprender mejor su comportamiento durante la fermentación.
Estudio de la microbiota
La secuenciación ofrece una visión completa de las comunidades microbianas presentes en quesos, yogures, vinos, cervezas, kombucha, embutidos fermentados y otros productos, ayudando a comprender su influencia sobre la calidad final.
Cuando aparecen alteraciones difíciles de explicar
Cuando aparecen cambios inesperados en el producto, la NGS permite identificar microorganismos difíciles de detectar mediante otros métodos y ayuda a identificar el origen de la alteración.
Cuando se desarrolla un nuevo alimento fermentado
Conocer qué microorganismos participan en fermentaciones tradicionales facilita el diseño de nuevos productos y la optimización de perfiles sensoriales.
Cuando se quiere demostrar la autenticidad de un producto
La caracterización de la microbiota puede convertirse en una herramienta para estudiar productos tradicionales, apoyar procesos de diferenciación y reforzar la autenticidad de determinadas elaboraciones.
La secuenciación genómica está permitiendo a la industria alimentaria comprender procesos que hasta hace pocos años permanecían ocultos. Más allá de identificar microorganismos concretos, ofrece una visión completa del ecosistema microbiano y ayuda a tomar decisiones basadas en datos para mejorar la estabilidad de los procesos, optimizar el desarrollo de nuevos productos e investigar alteraciones de forma más eficiente.
A medida que estas aplicaciones se incorporan al sector alimentario, la NGS deja de ser una herramienta reservada a la investigación para convertirse en un recurso de apoyo a la mejora continua. Su verdadero valor no reside únicamente en generar más información, sino en ayudar a responder una pregunta que cada vez cobra más importancia en la industria: ¿por qué un proceso se comporta de una determinada manera?
En Bioser ayudamos a la industria alimentaria a descubrir el potencial de la secuenciación genómica para comprender mejor sus procesos microbiológicos. Acompañamos a nuestros clientes en la identificación de aplicaciones, la interpretación de los resultados y la definición de estrategias que permitan transformar la información obtenida en decisiones que impulsen la calidad, la innovación y la mejora continua. Creemos que el verdadero valor de la NGS reside en convertir el conocimiento microbiológico en una herramienta para mejorar los procesos y apoyar la toma de decisiones en la industria alimentaria.
Cada proceso de fermentación plantea retos diferentes. Si deseas explorar cómo la secuenciación genómica puede aportar valor a tu organización, en Bioser estaremos encantados de compartir nuestra experiencia y analizar las aplicaciones que mejor se adapten a tus necesidades.
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