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Detección de histamina en alimentos

Detección de histamina en alimentos como indicador de su calidad microbiológica. La histamina es una molécula que cumple diversas funciones en nuestro organismo. Actúa como neurotransmisor y está implicada en varios procesos relacionados con las reacciones alérgicas, como la urticaria, la inflamación, el goteo nasal, etc.

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Detección de histamina en alimentos: Indicador de crecimiento bacteriano

Detección de histamina en alimentos como indicador de crecimiento bacteriano. La histamina se considera un indicador de la calidad microbiológica del pescado y otros alimentos. Las autoridades sanitarias establecen límites máximos de concentración de histamina en pescado.

¿Qué es la histamina?

La histamina es una amina biógena natural que se encuentra en gran cantidad de alimentos. La concentración de histamina depende del progreso de maduración, del grado de frescura y del procesado del alimento.

¿Qué indica la presencia elevada de histamina en un alimento?

La presencia elevada de histamina en un alimento es un indicador de crecimiento bacteriano. Hay que tener en cuenta que el incremento o la producción de histamina se origina por la descomposición de histidina, provocada por el crecimiento de algunas bacterias en alimentos como el pescado o procedentes del pescado.

¿Cuáles son los alimentos que contienen histamina?

Los alimentos con histamina (suelen presentar concentraciones elevadas) son:

  • Bebidas alcohólicas (cerveza, champán y vino).
  • Quesos (especialmente los curados o fermentados).
  • Frutos secos.
  • Pescado azul y productos de la pesca (atún, caballa, sardinas y boquerones).
  • Carnes ahumadas.
  • Chucrut.
  • Carnes procesadas (salchichas y/o salami).
  • Aliños para ensaladas.
  • Ketchup.
  •  y muchos más.

La histamina puede estar presente en algunos alimentos debido a la acción de bacterias que degradan la histidina.

Efectos de la histamina

En personas sanas la Histamina presente en los alimentos es metabolizada rápidamente por la enzima diamina oxidasa (DAO). Pero en algunos casos en los que la actividad de la DAO es reducida el exceso de histamina puede generar efectos muy similares a las reacciones alérgicas tales como enrojecimiento, dolor de cabeza, rinitis, prurito, vértigo…

Histaminosis alimentaria

La histaminosis alimentaria puede producir hipotensión, dolor de cabeza, enrojecimiento de la piel o diarrea, y puede ser grave en personas con mayor sensibilidad. Los controles de histamina en las empresas del sector alimentario permiten reducir estos riesgos y proteger al consumidor.

La adecuada conservación de los alimentos ayuda a reducir la producción de histaminas

Normalmente, los procesos de higiene, la correcta manipulación de los alimentos y la conservación a temperaturas adecuadas permite controlar la aparición de histaminas en el pescado. Por ello, es fundamental mantener siempre la cadena de frío.

¿Cómo se detecta la histamina en alimentos?

Existen distintos métodos de detección de histamina en alimentos, desde kits basados en técnicas ELISA a kits basados en técnicas de flujo lateral, que permiten la determinación cuantitativa o semi-cuantitativa de histamina.

Para evitar riesgos asociados al consumo de alimentos con elevados niveles de histamina es necesario realizar un control de calidad estricto.

¿Qué opciones hay en Bioser?

En Bioser, en nuestro compromiso con la seguridad alimentaria, ponemos a disposición de las empresas y laboratorios diferentes kits y tiras rápidas para la detección de histamina en el pescado, así como en otros alimentos como la leche, el queso o el vino.

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