Alérgenos y contaminación cruzada: Educación vs. Ignorancia

Según el grupo de Investigación y Educación en Alergias Alimentarias (FARE – Food Allergy Research & Education) aproximadamente 15 millones de personas conviven con alguna alergia a los alimentos.

Los restaurantes de hoy en día tienen comensales a veces desinformados por los medios de comunicación. Tanto empleados como comensales deberían estar mejor informados para poder resolver las dudas.

Vamos a aclarar algunas diferencias entre alergias, intolerancias, sensibilidades e irritaciones relacionadas con los alimentos. Una alergia puede ser de leve a severa, causando síntomas que van desde urticaria leve hasta problemas de respiración, y en los casos severos puede acabar en muerte. Una intolerancia o sensibilidad puede causar molestias de leves a severas y, a veces, requieren atención médica. En el caso de una irritación, a menudo puede causar molestias, pero rara vez se necesita la atención médica.

El Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) se refiere a los alérgenos alimentarios más comunes como los «Big 8»: leche, huevos, pescado, crustáceos de cáscara, trigo, soja, cacahuetes y frutos secos. Recientemente, el maíz y el sésamo también han estado suscitando preocupación.

En el caso de sufrir una reacción alérgica, los síntomas físicos suelen ser aparentes y los trabajadores de los restaurantes deberían conocerlos para pedir ayuda si fuera necesario. Entre estos síntomas hay hinchazón, dolor de estómago, náuseas o vómitos, diarrea, estornudos, tos o respiración sibilante, falta de aliento, dificultad para respirar o tragar o hinchazón de las vías respiratorias.

Los restaurantes siempre agradecen que, en el caso que alguno de los comensales tenga una alergia alimentaria, se les informe. De ese modo podrán tomar las medidas necesarias para preparar la comida de forma adecuada. Si una cocina tiene problemas de espacio o tiene un número limitado de equipos, la limpieza puede ser más difícil. Con lo que no todos los restaurantes pueden atender o satisfacer las necesidades o excepciones de los comensales. Para las alergias severas, los comensales deben entender que la contaminación cruzada no puede evitarse.

Es por ello que la formación y la educación son fundamentales. Los restaurantes deberían implantar un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), o bien implantar un programa de evaluación de riesgos de alérgenos. Con cualquiera de los programas, primero se debe evaluar el riesgo y tener en cuenta cualquier opción de contaminación cruzada no intencionada. En este punto hay que definir también qué decisiones se tomarán para hacer frente al riesgo. Una vez establecidas las directrices para una buena gestión del riesgo frente a una contaminación cruzada, se tiene que comunicar a los trabajadores. Y hay que ir revisando los programas de forma continua.

Para evitar la contaminación cruzada es importante que todos aquellos productos alimentarios susceptibles de ser contaminados antes de cualquier manipulación por parte de los trabajadores incorporen una etiqueta visible del fabricante. Ejemplos comunes son los productos procesados en una planta con otros productos que contienen trigo o nueces. Es obligación del restaurador notificar a sus comensales la posible presencia de estos alérgenos. Esto se puede hacer con una nota en el menú o de forma oral, por parte del personal.

La mayoría de las contaminaciones por alérgenos se deben a una mala manipulación o al etiquetado erróneo de los productos alimentarios. Es muy importante que los manipuladores de alimentos sigan las pautas sanitarias apropiadas en la recepción de productos, sigan un programa de higiene personal, comprueben todos los permisos y licencias de los proveedores, y utilicen solamente proveedores acreditados, guarden todos los alimentos preparados en áreas separadas de las posibles fuentes de contaminación, manipulen, limpien y almacenen adecuadamente los productos en áreas alejadas de contaminantes, laven y desinfecten todos los equipos y utensilios usados e informen a los comensales cuando éstos lo requieran.

Las alergias a los alimentos son una molestia importante para aquellos que tienen que lidiar con ellas, tanto para el comensal como para el establecimiento que puede haber causado la contaminación por alérgenos. Un establecimiento puede sufrir repercusiones importantes; desde una demanda hasta pérdidas monetarias, pérdida de clientes y reputación, cobertura mediática negativa y posible fracaso empresarial, todo porque uno de los empleados no tuvo en cuenta la posibilidad de reacciones cruzadas entre distintos productos.

Con formación los empleados ganarán confianza y podrán gestionar de una forma mucho más eficiente todo el tema relacionado con las alergias alimentarias, y así reducir o minimizar el riesgo.

En algunos casos, los dueños de los restaurantes dicen: «No tengo el tiempo ni los bolsillos para impartir cursos adicionales a mi personal. Ya deberían saber qué hacer”. Pero realmente debería haber tiempo y dinero, solamente es necesario averiguar cuándo y dónde, porque de producirse un problema real, el resultado será mucho más caro.

Es importante mantener un ambiente limpio y seguro para todos los comensales, independientemente de sus necesidades. Es crucial que personal como comensales tengan una formación continua.

Fuente: www.foodsafetymagazine.com

 

Empresas cárnicas que hacen comida vegetariana. ¿Se apuntan a una alimentación sostenible o son un arma de doble filo?

Un número creciente de productores de carne alemanes están sacando al mercado productos vegetarianos con el apoyo de VEBU, la Sociedad Vegetariana del país.

En el último año se ha detectado un aumento de fabricantes de carne que elaboran y amplían sus gamas con productos vegetarianos.  La empresa productora de carne Rugerwalder Mulhe, de Alemania, tiene como objetivo conseguir que al menos el 30% de las ventas de la compañía procedan de su gama vegetariana en 2019. Wiesenhof, procesador de aves de corral también se ha apuntado a esta nueva tendencia y ha sacado al mercado un loncheado de «mortadela» sin carne.

Esta iniciativa de estos productores está generando controversia.

Los partidarios de esta iniciativa la valoran como un desarrollo positivo, por la normalización de alternativas a la carne y el atractivo mercado potencial si se consigue provocar, a largo plazo, un cambio significativo en los hábitos de los consumidores.

Pero hay también opiniones desfavorables, como la del fundador de Topas, una compañía pionera en la industria vegetariana. Klaus Gaiser ha criticado a la VEBU por apoyar a la industria de la carne sin asegurarse de que están trabajando para reducir el sufrimiento de los animales. VEBU ha defendido su postura y el uso de su V-logo en este tipo de productos.

Gaiser dice que se opone totalmente a que las empresas de carne produzcan comida vegetariana. «Estas empresas han hecho muchas cosas terribles y ahora simplemente quieren hacer dinero con el mercado vegetariano. Además han hecho tanto dinero en sus transacciones anteriores que, con su producción completamente racionalizada, nos pueden presionar fácilmente en términos de precios” dijo en una entrevista en la página web de Wheaty.

Según el analista de investigación para la alimentación y la nutrición de Euromonitor Internacional, Wiebbke Schoon, las empresas productoras de carne vegetariana deben caminar por una línea muy fina.

Según FoodNavigator, «Por un lado, muchos consumidores ven de manera positiva tener alternativas de compra a la carne. Se debería reducir, así, el número de animales que estas empresas sacrifican para la producción de productos cárnicos. Por otro lado, los consumidores más críticos sienten que al comprar productos vegetarianos, están apoyando a las empresas cárnicas que a menudo han sido criticadas por razones éticas en torno a la producción de la carne».

Con el fin de caminar en esta línea fina, las productoras deben ser conscientes de sus propias limitaciones.

Las empresas cárnicas están invirtiendo en ofrecer gamas libres de carne y éstas no están necesariamente dirigidas a grupos estrictos veganos y vegetarianos, sino a los flexitarianos.

Los fexitarianos son aquellas personas que practican de manera “flexible” la medida en que son vegetarianos. Son consumidores que se preocupan por la salud y la ética.

Alemania se ha convertido en el líder europeo de lanzamiento de productos veganos, usurpando al Reino Unido su primer puesto desde 2013.

A pesar del aumento del vegetarianismo en Alemania, la producción de carne no está cayendo. De acuerdo con la Oficina Federal de Estadística (Destatis), mataderos comerciales alemanes alcanzaron un nuevo récord el año pasado y la producción de carne se elevó a 8,22 millones de toneladas. El excedente se exporta al extranjero.

Fuente: www.foodnavigator.com

Validación y verificación de un proceso alimentario

Para muchos productos alimenticios, la validación y verificación de su proceso de elaboración suena como una tarea sencilla. Sobre todo si estamos frente un producto que se ha elaborado desde hace años y se considera muy seguro. En muchos de estos casos, se piensa inmediatamente en el tiempo y temperatura de una etapa de cocción. En otros casos, se podría pensar que no hay proceso porque el producto no se calienta o se somete a un tratamiento térmico.

La validación de un proceso es el conjunto de conocimientos y experiencias que permite conocer cómo producir un producto seguro, que debe permitir la identificación de los peligros potenciales y de las preocupaciones. Proporciona las herramientas métricas para el seguimiento y control de estos riesgos y preocupaciones.

La verificación es el proceso por el cual se puede conocer que un proceso está funcionando como se ha diseñado. Monitorea el proceso validado durante la producción.

Un proceso alimentario incluye todo lo que puede afectar a la seguridad de un producto alimenticio. Un proceso de alimentos se extiende desde el campo a la mesa. Se debe abordar todos los riesgos potenciales razonables.

Para establecer un escenario real, podemos considerar un producto tradicional como la piña en conserva. Se trata de un producto con una larga historia de fabricación «segura», y hay una gran cantidad de experiencia y conocimientos sobre el proceso. Como tal, se podría esperar que sea muy fácil desarrollar un proceso validado y establecer procedimientos para verificar que el proceso se ha realizado correctamente.

Para la piña en conserva, el ingrediente clave es generalmente concentrado de jugo de piña. El jugo de piña tiene unos estándares de calidad que se deben cumplir cuando el concentrado se diluye para obtener el jugo. En este caso hay que tener en cuenta la presencia de mohos resistentes al calor o Alicyclobacillus y los altos niveles de nitratos Otros parámetros a tener en cuenta son los grados Brix, el grado de oxidación y los niveles de sólidos insolubles.

El agua utilizada para reconstituir el zumo será el componente más presente en el producto. El producto se someterá a un tratamiento térmico, pero este tratamiento térmico no eliminará todos los riesgos potenciales. También debe tenerse en cuenta la posible presencia de metales pesados ​​y otros materiales orgánicos.

También hay una serie de parámetros de calidad relacionados con el packaging (la lata) como pueden ser la integridad de la lata y la barrera de oxígeno, la calidad de las costuras y la soldadura lateral. Si la barrera de oxígeno es insuficiente, se pueden activar las esporas de los mohos termorresistentes que puede haber.

El producto ya con todos los componentes se tiene que someter a un tratamiento térmico definido para después ser enfriado. De esa forma se preservará la calidad del producto.

Hay que controlar de algún modo los posibles riesgos potenciales mencionados anteriormente para asegurar que el proceso validado se ha ejecutado correctamente. A veces, esto significa asegurar que se están siguiendo unas buenas prácticas de fabricación. Pero eso no es suficiente, también es necesario verificar el proceso.

Algunos indicadores son difíciles de controlar directamente en el proceso. En estos casos, es prudente tener un programa para confirmar el rendimiento del producto deseado.

La fabricación de productos alimenticios seguros, requiere diligencia y seguimiento. Es necesario conocer el alcance del proceso, incluyendo todos los aspectos del campo al tenedor. Los pasos a seguir serian:

  • Identificar los peligros o riesgos
  • Identificar los mecanismos de control que pueden mitigar el riesgo
  • Identificar cómo confirmar que los mecanismos de control están funcionando
  • Poner en práctica el mecanismo de control y los sistemas de vigilancia

Los pasos 1 y 2 corresponden al proceso de validación. Los pasos 3 y 4 al proceso de verificación.

Desafortunadamente, como con muchas cosas, es demasiado fácil perder la perspectiva de la imagen completa cuando hay tantos detalles para realizar el seguimiento.

La industria alimentaria se esfuerza por hacerlo cada vez mejor.

Aquellos fabricantes que no están al día con los crecientes estándares de validación y verificación fallarán ante los consumidores.

Fuente: www.foodsafetymagazine.com

De nuevo, el norovirus responsable de provocar un brote de intoxicación alimentaria

Más de 400 personas afectadas por el consumo de lechuga contaminada por norovirus en Dinamarca.

El Statens Serum Institut (SSI), el DTU Fødevareinstituttet (Universidad Técnica de Dinamarca) y la Fødevarestyrelsen (Ministerio de Medio Ambiente y Alimentación de Dinamarca) han estado investigando varios brotes que han ido surgiendo desde el pasado mes de abril.

Se estudió un total de 23 brotes, que habían afectado hasta 1.497 personas de diversas empresas. De todas estas personas, 412 (28 %) tuvieron vómitos y / o diarrea.

Parece ser que la fuente de contaminación ha sido una ensalada vendida principalmente por restaurantes y servicios de cátering por lo que hubo muchas personas afectadas en un corto periodo de tiempo.

Aún se desconoce la causa de la contaminación de la lechuga, que fue retirada del mercado a principios de abril.

La infección por norovirus se confirmó a partir de 28 muestras de pacientes en los que se detectó el genogrupo I (GI).

La tipificación del virus de 22 pacientes demostró que todos ellos tenían el mismo subtipo de norovirus (genotipo GI.P2 – GI.2 ), lo que apoya la hipótesis de una fuente común de infección transmitida por los alimentos.

El DTU analizó la lechuga y detectó un número, aunque pequeño, de partículas de norovirus del mismo genogrupo encontrado en los pacientes.

“La investigación demuestra que la lechuga contaminada vendida a empresas de restauración tiene un potencial considerable para la infección de un gran número de personas dentro de un lapso de tiempo muy limitado que, a su vez, pone de relieve la importancia de la investigación rápida, el muestreo puntual de los pacientes y los alimentos, y la buena disposición a retirar los productos por parte de las empresas de productos alimentarios basándose ​​únicamente en una sospecha con respecto a la fuente de la infección «, dijo SSI .

Es la segunda vez que una lechuga ha causado una serie de brotes – la primera fue en 2010. En este caso enfermaron más de 250 personas en 10 brotes diferentes.

El norovirus es muy contagioso y pocas partículas de virus puedes provocar un brote.

Fuente: FoodQualitynews.com

EEUU LEVANTA LA BARRERA, Y REABRE EL MERCADO DE CARNE DE VACUNO PROCEDENTE DE EUROPA

Estados Unidos ha confirmado que a partir del 2016 se comenzará a importar carne de vacuno procedente de la UE, empezando por Irlanda.

 

Tras 15 años durante los que los Estados Unidos ha vetado las importaciones debido a la crisis de la encefalopatía espongiforme bovina (conocida como la enfermedad de las vacas locas), la comisión Europea celebra el levantamiento del embargo y reclama que se restablezcan las condiciones comerciales normales.

 

Irlanda era el principal exportador a EEUU antes del veto impuesto, llegando a exportar más del 70% de la carne bovina.

 

De momento no hay ningún calendario concreto para extender al resto de Estados miembros, aunque la Comisión espera que ocurra muy pronto.

 

El levantamiento de este veto se produce después de la inspección que realizaron las autoridades norteamericanas el pasado julio a los sistemas de producción de vacuno irlandeses.

 

Fuente: Europapress.com

EL BROTE DE LEGIONELLA EN MANZANARES HA PROVOCADO YA DOS MUERTES

El brote ha afectado a 222 personas en Manzanares (Ciudad Real), y ya se han notificado dos muertes.

La bacteria se detectó por primera vez el 11 de diciembre en dos personas, y actualmente hay hasta 27 personas ingresadas.

Las dos personas fallecidas padecían otras patologías; una de ellas padecía del corazón, tenía problemas respiratorios y era diabético.

Los técnicos de Sanidad han detectado los posibles focos de contaminación: una fuente ornamental y la torre de refrigeración de una empresa, situada a las afueras de este municipio.

Todavía no han informado donde están situados los focos exactamente, para no alarmar a la población. Sin embargo, el Consejero de Sanidad asegura que todas las fuentes y torres de refrigeración de Manzanares están cerradas desde hace días y no pueden contaminar en este instante.

Para mitigar el miedo entre los vecinos, Sanidad ha anunciado nuevos refuerzos de medios tanto humanos como materiales en el hospital.

Se han enviado muestras de las bacterias encontradas en estos lugares, y las bacterias de los afectados, con el fin de comparar y verificar las fuentes de contaminación. Se hace un primer análisis del agua de las fuentes y otras instalaciones en el laboratorio regional. En el caso que de un resultado positivo, la muestra se envía al laboratorio de Talavera de la Reina (Toledo) y al del Centro Nacional de Microbiología de Majadahonda, y a la Universidad de Valencia.

Los síntomas de la legionelosi se parecen a muchas otras infecciones, con fiebre, malestar y dolor de cabeza. Algunas personas la superan sin ser conscientes de la causa del malestar que sienten. Sin embargo, en otras puede afectar gravemente, sobre todo en personas de edad avanzada, que además padecen otras patologías.

Elpaís.com

¿PODEMOS CREERNOS A CIEGAS LAS ETIQUETAS DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS?

En Italia han sancionado a cuatro fabricantes de patatas chips por utilizar declaraciones fraudulentas de sus productos, como por ejemplo mencionar que son cocinadas a mano, o de forma artesanal, o bien con aceite de oliva virgen, entre otras.

A fin de evitar más mensajes equivocados en los productos alimentarios, los expertos consideran necesaria una definición legal que describa exactamente el producto artesanal en toda Europa.

A partir de las reclamaciones realizadas por la Unión Nacional de Consumidores y la Autoridad de Defensa de la Competencia, el tribunal administrativo de Italia condenó a las cuatro empresas de patatas chips a pagar sanciones de más de un millón de euros por utilizar declaraciones fraudulentas de sus productos, como determinados beneficios nutricionales, información incorrecta en el etiquetado y el uso del término “artesanal”, a pesar de ser productos con un claro carácter industrial.

A medida que crece el interés por productos más sanos y menos procesados industriales, también aumenta la necesidad de mencionar que muchos productos son artesanos. Es más, se ha visto que el consumidor pagaría más por productos elaborados a mano. Es por ese motivo, que algunas industrias han integrado mensajes engañosos con tal de atraer al consumidor.

Para hacer frente a los fraudes en el etiquetaje, FSAI (The Food Safety Authority of Ireland) redactó definiciones para el uso de términos “artesanal”, “natural” y “granja”.

En España también se comercializan productos con denominaciones incorrectas. De modo que se requieren leyes que certifiquen qué productos son artesanales y tradicionales, ya que la industria alimentaria utiliza ciertos términos que pueden inducir a error.

Gastronomiaycia.com

EL 1 DE ENERO ENTRA EN VIGOR EL RD993/2014 EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ORIGEN ANIMAL

Conforme a lo establecido en el Real Decreto 993/2014, se implanta el procedimiento y los requisitos de la certificación veterinaria oficial para la exportación.

A partir del 1 de enero de 2016, todos los envíos a terceros países de productos del sector cárnico destinados al consumo humano, requerirán un certificado veterinario de exportación genérico. Se excluyen aquellos casos que las autoridades del tercer país no exijan certificación veterinaria para autorizar su ingreso.

Asimismo, los envíos de productos alimenticios de origen animal, que estaban amparados por un certificado sanitario oficial para la exportación de productos alimenticios, y que además, eran emitidos por los Servicios Veterinarios Oficiales de las Consejerías de Salud Pública de las diferentes comunidades Autónomas, se enviarán acompañados del certificado veterinario genérico para alimentos.

Cabe destacar que esta medida sólo afecta a la exportación de productos alimenticios de origen animal, no afectando a la documentación que acompañe a las exportaciones de otro tipo de alimentos.

A su vez, con el real decreto se estableció el sistema de auditoría de autocontroles específicos para la exportación. El sistema establecerá procedimientos que garanticen la trazabilidad de cada partida y el cumplimiento de los requisitos necesarios.

Las principales funciones de la comisión de certificación veterinaria para la exportación de mercancías serán la coordinación administrativa y acortar los plazos asociados al proceso de certificación.

Eurocarne.com

MICOTOXINAS EN CAFÉ

Un equipo de la Universidad de Valencia ha realizado un estudio en diferentes cafés comercializados en España. El estudio, cuyos resultados se han publicado en la revista ‘Food Control’, revela la presencia de micotoxinas, unos metabólitos tóxicos producidos por hongos.

Los investigadores admiten que no se ha podido determinar si los niveles detectados son preocupantes, ya que falta información sobre la evaluación del riesgo que puede causar la exposición a estas micotoxinas por parte de la población.

El análisis se basó en 103 muestras comerciales de café recogidas en diversos supermercados. Los resultados confirmaron la presencia de fumonisinas, aflatoxinas, tricotecenos y micotoxinas emergentes en concentraciones que oscilan entre 0,10 y 3,570 microgramos por kilo.

Actualmente no existe normativa sobre niveles de micotoxinas en café; únicamente está legislada la ocratoxina A, que se detectó en concentraciones bajas en las muestras analizadas. Cabe destacar que las micotoxinas pueden llegar a ser cancerígenas, hepatotóxicas y afectar al sistema hormonal e immunológico.

Se está considerando estudiar la influencia de los tratamientos tecnológicos que se aplican en la producción del café en el producto final, para intentar reducir la posible contaminación en ese producto.

En este análisis se han utilizado la cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas, una técnica que permite separar las moléculas e identificarlas según su peso.

Levante-emv.com

NO SOMOS LOS ÚNICOS QUE AMAMOS EL CAFÉ

Un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Valencia, ha revelado que algunas bacterias colonizan en las famosas máquinas de café Nespreso.

El equipo examinó diez bandejas de diferentes máquinas, y analizaron la colonización de bacterias. Los resultados fueron sorprendentes. Observaron que hay bacterias que al igual que tú, aman el café.

El café por si solo se considera antimicrobiano, ya que su alto contenido en cafeína no permite que crezcan muchos microorganismos.

Entre las bacterias encontradas en las máquinas, las Pseudomonas fueron de las más frecuentes. Éstas comen el café y degradan la cafeína de forma natural mediante un proceso biológico. De modo, que se está estudiando su aplicación en la industria alimentaria con la finalidad de desarrollar bebidas descafeinadas, o bien utilizarse para procesos de descontaminación ambiental.

Finalmente, los científicos concluyeron que el café en sí no tiene bacterias, como tampoco las cápsulas, pero sí que existen microorganismos en los residuos de las bandejas del café. Es por eso, que se advierte lavar el compartimento del residuo semanalmente, y así evitar posibles afectaciones gastrointestinales.

Elmundo