LOS ALÉRGENOS, UN DEBATE EN CONSTANTE EVOLUCIÓN

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La semana pasada tuvimos el placer de compartir e intercambiar experiencias con los participantes en el seminario de “Seguridad Alimentaria: detección de alérgenos” que se realizó en las instalaciones de Azti en Derio.

Félix Amárita, nos introdujo el concepto de Food Integrity y sus tres pilares básicos (calidad, seguridad e identidad). Nos presentó una herramienta que han desarrollado en Azti para el control de riesgos alimentarios, y comentó que con esta herramienta han podido observar que la evolución de las incidencias ligadas a la presencia de alérgenos en alimentos sigue una tendencia lineal.

Miguel Ángel Pardo profundizó un poco más en el concepto de identidad, que a raíz de la crisis de carne de caballo está tomando más relevancia. Miguel Ángel nos recordó que el concepto de identidad de los alimentos incluye muchos aspectos como aspectos éticos, de sostenibilidad, de salud, de nutrición, etc.

Janire Orcajo nos contó cómo el procesado de alimentos puede influir en la alergenicidad de los mismos; es decir, el procesado de los alimentos puede tener un impacto positivo, negativo o nulo sobre la proteína alergénica y, por lo tanto, sobre la detección del alérgeno.

Por último Juliana Roca presentó los distintos métodos para la detección de alérgenos: no hay un método mejor que otro para la determinación de un alérgeno sino que hay que tener en cuenta múltiples factores a la hora de elegir el mejor método para cada ocasión.

Una vez más agradecer a ponentes y participantes la oportunidad de profundizar en un tema que está en boga y en continua evolución.

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