Listeria, no solamente existe una cepa ni siempre es la misma

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La Listeria sigue siendo un gran problema en Europa y en EE.UU.

A la vista del elevado número de casos de intoxicación alimentaria y a las tasas de mortalidad asociadas a la infección por la Listeria monocytogenes la Agencia de Seguridad Alimentaria del Reino Unido (Food Standards Agency) quiere dar prioridad a las acciones dirigidas a este patógeno.

Cualquier evidencia de la presencia de L. monocytogenes en un producto alimentario o bebida provoca retiradas inmediatas de producto. Pero pensar que todas las formas de L. monocytogenes son exactamente el mismo organismo puede que nos impida conocer y eliminar el patógeno.

Una nueva investigación muestra que no todas las cepas de L. monocytogenes son iguales, de modo que existen unos tipos más propensos a causar infecciones que otros, y otros que pueden persistir mejor en los entornos alimentarios. Entonces, ¿dónde debemos dirigir nuestros esfuerzos y por qué?

Con una tasa de mortalidad del 20-30% (más alta que la tasa de mortalidad de la Salmonella y el Campylobacter combinados), el descubrimiento de Listeria monocytogenes en un producto alimentario o bebida es una grave infracción en términos de seguridad alimentaria. A diferencia de Campylobacter que causa la enfermedad en todos los grupos de población, L. monocytogenes es particularmente peligrosa para las personas con inmunidad reducida. Las personas con mayor riesgo de infección son las mujeres embarazadas, los fetos, recién nacidos y las personas mayores de 60 años.

La L. monocytogenes se puede encontrar en todas partes. Puede ser muy difícil de eliminar, ya que es un buen superviviente y puede desarrollarse en varios entornos naturales, incluida el agua, los suelos, las plantas y los animales. Los métodos típicos que utilizan los fabricantes para controlar el crecimiento microbiano han demostrado no tener éxito total en el control de este patógeno. Los métodos físico-químicos (como la temperatura, pH y sal) no siempre tienen éxito debido a que la L. monocytogenes es capaz de crecer a temperaturas tan bajas como 2°C, en elevada concentración de sal, e incluso a valores de pH bajos. Esto significa que es muy difícil diseñar un producto alimentario seguro que no permita el crecimiento del patógeno, y que pueda mantener las características organolépticas aceptables para el consumidor.

Uno de los métodos más utilizados por los fabricantes es el tratamiento térmico. El microorganismo no es especialmente resistente al calor y puede ser eliminado por pasteurización convencional.

No es de extrañar que los brotes recientes han sido asociados con alimentos crudos y pasteurizados, incluyendo carnes y semiconservas de pescado (por ejemplo, productos listos para el consumo y productos delicatessen como patés, salchichas o pescado ahumado en frío), el queso, especialmente quesos blandos y madurados con moho, helados, verduras crudas y ensaladas.

Debido a la gravedad de la enfermedad provocada por L. monocytogenes la legislación en relación a este microorganismo ha sido tradicionalmente estricta. Muchos países, como EE.UU. y Rusia, tienen una tolerancia cero para la presencia de L. monocytogenes. Es decir, si se detecta el microorganismo en un producto, éste se debe retirar del mercado. La legislación vigente en Europa sí permite la presencia de L. monocytogenes en algunos productos como por ejemplo los productos listos para comer (RTE), siempre y cuando los números sean inferiores a 100 ufc / g.

Si bien la legislación se ocupa de proteger al consumidor, el enfoque actual puede que en realidad nos esté dificultando conocer con detalle este patógeno para así, poder eliminarlo. La legislación para la Listeria actualmente no distingue entre diferentes cepas de L. monocytogenes, agrupando todas las cepas como un único grupo de microorganismos patógenos.

Pero ahora se sabe que no todas las cepas de L. monocytogenes causan la enfermedad. La patogenicidad (la capacidad de un organismo para causar la enfermedad) para los seres humanos se limita generalmente a ciertas cepas de L. monocytogenes. Por ejemplo, se conoce una cepa en particular que causa el 40% de los brotes de origen alimentario.

La investigación actual se centra ahora en entender por qué ciertas cepas de L. monocytogenes son más patógenas que otras. La investigación ha revelado que hay ciertos genes que se encuentran más comúnmente en las cepas patógenas de L. monocytogenes y sin embargo están ausentes en las cepas menos patógenas. Esto podría llegar a permitir el desarrollo de métodos de análisis para distinguir aún más las cepas patógenas de las no patógenas. Sin embargo, no solamente hay que tener en cuenta este aspecto sino también la inmunidad individual de las personas. Hay personas que son más propensas a contraer listeriosis que otras.

La secuenciación del genoma completo del microorganismo y un mayor conocimiento de por qué algunas personas son más susceptibles que otras a este microorganismo, nos permitirá adoptar un enfoque mucho más matizado para hacer frente a L. monocytogenes, y reducir así, el número de brotes de listeriosis.

Fuente: http://www.rapidmicrobiology.com/

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