La falta de higiene causa muchas contaminaciones en las plantas de procesado.

La falta de higiene como causa de muchas contaminaciones en las plantas de procesado.

Las contaminaciones o deterioro de los productos no siempre son debidas a las condiciones de almacenamiento inadecuadas o a la falta de procesado.  En muchos casos indican falta de higiene de las plantas de producción.

Un buen control ambiental en las plantas permite examinar los microorganismos que pueden dañar los alimentos haciendo que el consumo de estos no sea seguro.

En un entorno de producción mantener unas buenas condiciones de higiene es todo un reto. Usar sistemas que permitan controlar la limpieza y desinfección de nuestras superficies e incluso, de nuestro ambiente, nos ayudará a controlar la presencia de microorganismos que puedan deteriorar los alimentos o suponer un riesgo para la salud del consumidor.

¿Qué debo tener en cuenta a la hora de establecer un plan de control ambiental?

Conocer qué tipo de microorganismos pueden desarrollarse en nuestras instalaciones es primordial. Según los ingredientes o la naturaleza del producto los microorganismos que podrán tener crecimiento serán unos u otros.

Debemos saber si el control debe ir enfocado a un microorganismo específico o si, por el contrario, la presencia de microorganismos puede ser más variada, por lo que optaré por estrategias de control más generalizadas.

Una vez conocemos qué microorganismos puedo tener en mi planta debo conocer qué método de detección es el más adecuado para detectar estos microorganismos.

A continuación, debemos seleccionar en qué zonas debemos muestrear,  definir la frecuencia con la que realizaremos estos controles y establecer los límites de aceptación y/o rechazo.

¿Qué métodos existen para monitorizar la higiene de mi planta?

Para controlar las superficies se puede utilizar el recuento de placa por contacto directo, un método fácil con el que podremos detectar niveles bajos de microorganismos en superficies. Estos recuentos podrían realizarse mediante placas Rodac o Laminocultivos.

Si se quiere muestrear áreas más grandes se utilizan métodos indirectos, como el uso de esponjas o hisopos.

Para el análisis de ambiente es adecuado el uso de muestreadores de aire. Nuestro partner Bio Alliance Expertise nos ofrece Airwel, un sistema de aspiración de aire. Este sistema hace que el aire impacte sobre la placa de cutivo que incubamos posteriormente para observar si hay crecimiento y los niveles.

Usando estos métodos no obtendremos resultados inmediatos, es necesaria una incubación, y pueden dar problemas en el producto final si los resultados no son los esperados.

Otros métodos que nos permiten obtener resultados de forma más rápida y, por tanto, nos permiten asegurar que la higiene y desinfección ha sido efectiva son los métodos basados en la detección de residuos de materia orgánica y microorganismos por luminometría.

Estos métodos nos dan un resultado en 15 segundos que nos permite hacer una estimación del estado de limpieza de nuestras instalaciones. Nuestro partner 3M nos ofrece la posibilidad de hacerlo con el método Clean-Trace™ Hygiene Monitoring and Management.

¿Cómo selecciono qué puntos se deben muestrear?

Dependiendo de cuáles sean los objetivos de mi plan de monitoreo seleccionaré unos lugares, u otros, para realizar la toma de muestra. Hay planes que buscan conocer qué microorganismos encuentro en mi instalación para destruirlos, otros que quieren verificar sus procesos de limpieza y saneamiento, etc.

Si lo que queremos es verificar la higiene debemos establecer puntos de muestreo, variándolos con el tiempo, combinado con controles de sitios difíciles de limpiar.

Si deseamos destruir los microorganismos deberemos conocer los mecanismos de transmisión y buscar las posibles fuentes asociadas al organismo.

Para evitar contaminaciones en planta debemos tener en cuenta las superfícies más críticas. Las cintas transportadoras, que tienen contacto directo con el producto y suelen tener grietas o puntos huecos, depósitos de aguas, con riesgo a desarrollar biofilms o las juntas de los refrigeradores, lugares de difícil acceso y asociadas al crecimiento de moho, son zonas que deben incluirse en el plan de monitoreo para garantizar la higiene de todas las infraestructuras.

Fuente: Higiene ambiental, Bio AllianceExpertise, 3MTM