Gestión del riesgo por micotoxinas

Gestión del riesgo por micotoxinas

La gestión del riesgo por micotoxinas debe realizarse en todas las fases del proceso de producción de alimentos.

Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos por algunos tipos de hongos (mohos). El moho crece en muchos alimentos, como en el grano de maíz, trigo, frutos secos, frutas desecadas, especias y café, produciendo micotoxinas como la aflatoxina y la ocratoxina. Además, su crecimiento se ve favorecido por condiciones como el calor y humedad.

Las micotoxinas pueden afectar a la salud humana y animal, por lo que suponen un problema importante de salud pública. Las micotoxinas pueden provocar daños graves, afectando al sistema inmune, el metabolismo de los estrógenos, así como incrementando el riesgo de padecer cáncer.(1)

Casos de micotoxinas en Europa

En el 2021, el Sistema de Información Rápida europeo (RASFF) ha reportado un total de 2.651 alertas y notificaciones alimentarias, las cuales un 11,9 % son con motivo de micotoxinas/biotoxinas. La mayoría de estas vienen dadas por las aflatoxinas, siendo el cacahuete el producto causante de la mayoría de los casos de aflatoxinas, seguido del pistacho.(3)

¿Cómo podemos garantizar que el contenido de micotoxinas está por debajo de los límites establecidos?

La producción de micotoxinas en los productos alimentarios puede darse durante todas las fases de la cadena alimentaria, desde la cosecha, almacenamiento, hasta el producto final.(2)

Las micotoxinas no se pueden eliminar sometiéndolas a altas temperaturas, como sucede con las bacterias. Es por ello por lo que se han establecido unos niveles máximos de micotoxinas permitidos en alimentos que más contribuyen a la exposición a través de la dieta, recogidos en el Reglamento Europeo 1881/2006.

Las empresas agroalimentarias disponen de distintas herramientas para verificar el contenido de micotoxinas en sus productos. Desde herramientas muy sencillas y muy rápidas, hasta técnicas más complejas, según sus necesidades.

¿Qué técnicas se utilizan para detectar la presencia de micotoxinas?

Las técnicas más sencillas suelen utilizarse para hacer un screening de la presencia de las micotoxinas a una concentración superior a la permitida. Son técnicas basadas en inmunoensayo como las tiras rápidas de flujo lateral AgraStrip® Pro WATEX o los kits Elisa AgraQuant®:

• AgraStrip® Pro WATEX: para la cuantificación on-site de Aflatoxinas totales, DON, Zearalenona y Fumonisinas totales en menos de 10 minutos. Muy fácil de usar.
• AgraQuant®: para la cuantificación de Aflatoxinas totales, Aflatoxina M1, Aflatoxina B1, DON, Fumonisinas totales, Ocratoxina, T2 y Zearalenona por método ELISA en múltiples matrices.

Las técnicas más complejas incluyen métodos fisicoquímicos y suelen ser los métodos de referencia, como la cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC) y la cromatografía de líquidos acoplada a espectrometría de masas (HPLC-MS):

• HPLC: es un método muy fiable, con elevada sensibilidad. Requiere la utilización de columnas de purificación como las StarLine^TM, las MultiSep^TM o las MycoSep^TM, y la utilización de patrones.
• HPLC-MS: permite hacer análisis simultáneo de diferentes micotoxinas y no hay influencia de la matriz. Se recomienda la utilización de estándares marcados para contrarrestar el efecto de ionización.

Si necesitas información adicional puedes contactar con nosotros.

Referencias

1. Organización Mundial de la Salud. Micotoxinas. 2018. Fecha de acceso: Disponible en: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins.
2. Gobierno de España. Ministerio de Agricultura AyMA. Recomendaciones para la prevención, el control y la vigilancia de las micotoxinas en las fábricas de harinas y sémolas. 2015. Fecha de acceso: nov 2021. Disponible en: https://www.mapa.gob.es/es/agricultura/publicaciones/textomicotoxinas18122015_completorev_nipo_tcm30-57870.pdf.
3. Elika. Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria. Informe RASFF. Alimentos alertas y notificaciones. Segundo cuatrimestre 2021. 2021. Fecha de acceso: nov 2021. Disponible en: https://alimentos.elika.eus/wp-content/uploads/sites/2/2021/09/2do-cuatrim-2021_rasff_alimentos.pdf.