ESTUDIO DE LA FSA SOBRE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA EN LÍNEAS DE PROCESADO DE CARNES

carn picada

La FSA (Food Standards Agency) junto con la DEFRA (Department for Environment, Food and Rural Affairs) ha diseñado un estudio para conocer en qué medida las Buenas Prácticas de Fabricación evitan la contaminación accidental entre carne de distintas especies en la misma línea de procesado.

El estudio se ha realizado debido al incidente de la presencia de carne de caballo en productos de vacuno que ocurrió en 2013 y en cómo éste afectó la confianza de los consumidores sobre la presencia de especies no declaradas en productos cárnicos.

Aunque hay muchos puntos durante el procesado de la carne que pueden provocar una contaminación cruzada entre carne de distintas especies, los expertos coincidieron que el proceso de picado es el paso que comporta más riesgo. Es por esto que el estudio se ha centrado en esta etapa.

Las principales conclusiones de la investigación son las siguientes:

– La limpieza de la picadora y las cintas transportadoras con productos químicos o con agua a presión son efectivas para evitar este tipo de contaminación.

– Si no se realiza esta limpieza entre la utilización de carne de distintas especies en una misma línea, la contaminación es alta. Se ha estimado que los primeros 0,75 kg de carne pueden contener un 54-99% de mezcla.

– El estudio analizó una planta piloto experimental y una planta comercial en uso. En ausencia de medidas de limpieza, se detectó una contaminación del 0,65% en la planta piloto y del 5,6% en la comercial. Las diferencias son debidas al tipo de maquinaria usada (antigüedad, complejidad, tamaño,…).

– La limpieza con productos químicos parece ser la más efectiva para evitar contaminaciones, aunque la realizada con agua a presión ha sido igual de efectiva en equipos que se desmontan fácilmente.

– El análisis para detectar ATP ha sido la vía más apropiada para la determinación de la limpieza si se tiene en cuenta su coste/efectividad.

Para consultar el estudio completo lo pueden hacer a través de este enlace:

A project to establish whether carry-over of meat species occurs in UK meat processing plants during the GMP production of mince meat – FSA

Fuente: FSA, www.elika.net

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