Deterioro de alimentos: Microorganismos responsables y alimentos afectados.
Existen ciertos tipos de microorganismos que colonizan los entornos de procesado de alimentos siendo la causa del deterioro de los productos, reduciendo la vida útil, la calidad y afectando a las cualidades organolépticas.
¿Qué microorganismos causan el deterioro de los alimentos?
Los organismos causantes de esta descomposición suelen clasificarse en dos grandes grupos: los mohos y levaduras y las bacterias del ácido láctico.
Los mohos y levaduras, que se desarrollan en condiciones ambientales especialmente difíciles, son muy resistentes al procesado de los alimentos.
- Las levaduras, en concreto, son resistentes a pH bajos y se asocian al deterioro de alimentos con alta actividad de agua y alto contenido de azúcar como zumos pasteurizados, fruta recién cortada o yogures.
- Los mohos son hongos filamentosos, resistentes al pH bajo y, algunas especies, también al calor. Generalmente, se asocian a alimentos procesados y formulados para evitar el crecimiento de otros microorganismos, como la mermelada o los productos lácteos.
- Las bacterias ácido-lácticas deterioran los alimentos debido a la producción de ácido láctico como metabolito durante el crecimiento bacteriano. Se asocian principalmente a productos cárnicos frescos o productos listos para el consumo (frutas, verduras, cerveza o vino).
Controlar estas bacterias es un gran desafío para la industria alimentaria debido a la forma en cómo afecta: sabores u olores desagradables, hinchazón de envases, etc. y el valor de los alimentos que se ven involucrados.
¿Cómo puedo evitar la contaminación?
La contaminación de estas bacterias puede evitarse con buenas prácticas a la hora de almacenar el producto. Controlar las condiciones durante toda la vida útil del mismo y con un buen saneamiento ambiental y de utensilios es fundamental.
¿Existen métodos de control de los microorganismos responsables del deterioro en mis productos?
Es indispensable disponer de métodos que permitan detectar estos microorganismos de forma fiable y nos den una indicación del estado de nuestros productos por si es necesario tomar alguna medida correctiva o preventiva.
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