La importancia del control de Salmonella en la industria alimentaria

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Según el último informe de la EFSA sobre enfermedades transmitidas a través de alimentos, en 2019 la bacteria Salmonella fue responsable de más de 90.000 infecciones en humanos a nivel europeo. De ellas, más de 5.000 tuvieron lugar en España. Actualmente la salmonelosis es la segunda infección gastrointestinal más frecuente en humanos, solo por detrás de las infecciones por Campylobacter, además de una importante fuente de brotes alimentarios.1

Salmonella puede transmitirse mediante alimentos contaminados, y puede producir diarrea, fiebre y dolor abdominal. Para reducir el riesgo de infección por Salmonella es importante manipular adecuadamente alimentos de mayor riesgo como la carne cruda, los huevos o algunas verduras, así como asegurarnos de cocinar los alimentos de manera correcta.2

¿Cuáles son los principales factores de riesgo de contaminación por Salmonella en la industria alimentaria?

A lo largo de la cadena de procesado de alimentos existen algunas situaciones o malas praxis que pueden favorecer la contaminación por Salmonella. Entre ellas se encuentran, por ejemplo, la falta de higiene en las instalaciones, las refrigeraciones insuficientes, casos de manipulaciones incorrectas, el uso de envases inadecuados, etc.3

En otras instalaciones como los mataderos, también es un importante factor de riesgo la falta de separación entre los animales positivos y los sanos.3

¿Cómo prevenir la contaminación por Salmonella en el sector alimentario?

Los datos aportados en el informe de la EFSA remarcan la importancia de tener implementadas medidas para la correcta gestión del riesgo en la industria alimentaria. Todas las empresas del sector deberían tener sistemas de autocontrol implementados para garantizar que los productos que elaboran y distribuyen son seguros.

El Reglamento europeo 2073/2005 recoge los diferentes criterios que deben utilizarse para el control de Salmonella en función del tipo de alimento o de la fase de producción.3

En las plantas de producción es imprescindible desarrollar Códigos de Buenas Prácticas de Fabricación, que ayudan a establecer unas medidas concretas para minimizar el riesgo de contaminación del producto. Resulta fundamental realizar controles de las materias primas, de los productos finales, minimizar contaminaciones cruzadas, proteger la cadena de frío o utilizar envases que eviten el desarrollo de las bacterias.3

Bioser: soluciones a tu medida para el control y la detección de Salmonella

En Bioser apostamos por la gestión de riesgos y el autocontrol. Por ello, ponemos a tu disposición distintos métodos para la detección de Salmonella. Disponemos tanto de medios cromogénicos como métodos moleculares para que puedas detectar este patógeno y evitar posibles brotes alimentarios.

Los medios cromogénicos incluyen en su formulación una sustancia cromófora que, en presencia del microorganismo que se quiere detectar, en este caso Salmonella, da lugar a colonias coloreadas de forma que la interpretación de resultados es mucho más fácil. Además, son medios con alta sensibilidad y permiten reducir la necesidad de subcultivos o pruebas de confirmación.

El medio IRIS Salmonella Agar, por ejemplo, es un medio cromogénico que permite obtener resultados negativos en 37 horas con un protocolo muy sencillo (1 enriquecimiento, 1 placa de detección).

Por otro lado, los métodos moleculares se basan en la detección específica del ADN del microorganismo. Son fáciles de usar, proporcionan resultados en un tiempo muy reducido y son altamente sensibles y específicos. Bioser dispone de métodos moleculares para la detección de Salmonella, como el 3MTM Sistema de Detección Molecular, basado en la detección por bioluminiscencia del ADN del microorganismo presente en la muestra.

Para obtener más información sobre cualquier de estos métodos, contacta con nosotros.

REFERENCIAS

1. The European Union One Health 2019 Zoonoses Report. EFSA. Fecha de acceso: mayo 2021. Disponible en: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2021.6406.
2. EFSA. Salmonella. Fecha de acceso: mayo 2021. Disponible en: https://www.efsa.europa.eu/es/topics/topic/salmonella.
3. Colelgio Oficial de Veterinarios de Madrid. Zoonosis alimentarias – Salmonella. Fecha de acceso: mayo 2021. Disponible en: http://www.madrid.org/bvirtual/BVCM017940.pdf.