Los riesgos de la contaminación cruzada y la importancia del etiquetado EPA

Contaminación cruzada

Llamamos contaminación cruzada a la presencia accidental de sustancias tóxicas o alergénicas en los alimentos. Este tipo de contaminación puede ser debida a la presencia de distintos tipos de sustancias: plásticos, microorganismos, sustancias químicas, toxinas, alérgenos alimentariosetc.1,2

El sistema de etiquetado precautorio de alérgenos (EPA) es una herramienta muy útil para informar al consumidor de posibles riesgos para su salud relacionados con la contaminación cruzada por alérgenos. Sin embargo, actualmente no disponemos de una legislación en la Unión Europea que regule el uso de este tipo de menciones en el etiquetado.1

¿Cuáles son los principales tipos de alergias alimentarias?

Se define como alergia alimentaria a las reacciones adversas de nuestro sistema inmune producidas por el contacto del organismo con un determinado alimento. En concreto, las alergias están producidas por ciertas proteínas conocidas como alérgenos, responsables de generar esta respuesta inmune exagerada en personas con mayor sensibilidad a ellas. Las reacciones alérgicas suelen desencadenarse por la ingesta del alimento que contiene el alérgeno, aunque también pueden estar producidas por el contacto con la piel o a través del olfato.1,3

Podemos distinguir dos tipos principales de alergias alimentarias, en función de si están mediadas o no por anticuerpos IgE. Las reacciones mediadas por IgE suelen producirse rápidamente, generalmente menos de dos horas después del contacto con el alérgeno, y pueden producir síntomas muy variados (urticaria, asma, inflamación de las mucosas, síntomas digestivos, etc.) de mayor o menor gravedad. En los casos más graves pueden producirse incluso choques anafilácticos, llegando a poner en peligro la vida de la persona afectada.1,3

Por otro lado, en las reacciones no mediadas por IgE los síntomas aparecen más tarde, entre 2 y 48 horas después del contacto con el alimento, y suelen producir mayoritariamente síntomas digestivos.1

¿Cuáles son los alérgenos alimentarios más frecuentes?

La mayoría de las alergias infantiles están producidas por la leche de vaca, el huevo, el pescado y algunos frutos secos, como las nueces o los cacahuetes. En el caso de los adultos, entre los alimentos que más producen reacciones alérgicas están las frutas de la familia de las rosáceas (fresas, manzanas, peras, etc.), algunas verduras como el apio y las zanahorias, y los frutos secos1

¿Qué información nos aporta el etiquetado de alérgenos EPA?

La lista de ingredientes y sustancias con riesgo de producir alergias y que deben incluirse obligatoriamente en las etiquetas de los productos fue actualizada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en 2014. En ella, se incluyen 14 alérgenos alimentarios: el gluten, la leche de vaca y sus derivados, los huevos, la soja, el pescado, los crustáceos y moluscos, las nueces, los cacahuetes, los altramuces, el sésamo, el apio, la mostaza y los sulfitos. Los ingredientes de esta lista deben destacarse claramente en las etiquetas de los alimentos. En caso de que no haya una lista de ingredientes específica en el producto, debe indicarse de alguna forma la presencia de estos posibles alérgenos después de la palabra “contiene”.1

Sin embargo, esta normativa solo aplica a los ingredientes que se han añadido de forma deliberada al producto, y no a las posibles trazas o restos de sustancias que el alimento pueda contener de manera accidental (contaminación cruzada).1

Este tipo de contaminación puede haberse producido de forma directa, es decir, por el contacto entre diferentes alimentos; o indirectaen el caso de que sea debida a la manipulación del producto por parte de los trabajadores, o a través de materiales, superficies o utensilios en contacto con los alimentos durante el proceso de producción.2

A la hora de informar sobre este tipo de riesgos, algunos alimentos incluyen el etiquetado precautorio de alérgenos (EPA), que informa al consumidor de la posible presencia no intencionada de sustancias alergénicas. Normalmente, para ello se utiliza la fórmula “puede contener trazas de, seguido del nombre del alérgeno. Sin embargo, no existe una normativa a nivel europeo que permita homogenizar y regular el uso del etiquetado EPA, por lo que su inclusión es totalmente opcional.1

Por todo ello, es muy importante realizar una correcta gestión de alérgenos, intentando minimizar el uso del etiquetado precautorio y extremando las medidas de seguridad, con el objetivo de evitar posibles contaminaciones cruzadas. 

¿Cómo podemos llevar a cabo una buena gestión de los alérgenos?

Las personas sensibles pueden tener reacciones alérgicas graves con exposiciones a pequeñas cantidades de alérgeno. Por ello, los procesos de higiene en la industria alimentaria resultan fundamentales para garantizar la seguridad de los consumidores. Para ello es necesario disponer de equipos adecuados que permitan limpiar las diferentes áreas y utensilios que están en contacto con los alimentos.4

Conscientes de la importancia de la gestión de alérgenos en la industria alimentaria, desde Bioser ponemos a tu disposición los mejores productos para la verificación de la limpieza en tu empresa o laboratorio 

Entre ellos destacan, por ejemplo, los kits ELISA AgraQuant®, que permiten realizar análisis cuantitativos de residuos alergénicos en diferentes productos alimentarios. Otra opción son los kits AgraStrip®, pruebas rápidas para la detección cualitativa de diferentes alérgenos, muy sencillas de usar, y que permiten obtener resultados rápidos y precisos. 

 

REFERENCIAS

1. AESAN. Información a los consumidores sobre alergias alimentariasFecha de accesomarzo 2021. Disponible en: http://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/gestion_riesgos/Cuadriptico_Alergias_Alimentarias_interactivo.pdf. 

2. Agència Catalana de Seguretat AlimentàriaContaminación cruzadaFecha de accesomarzo 2021. Disponible en: http://acsa.gencat.cat/es/detall/article/Contaminacion-cruzada. 

3. AESAN. Etiquetado de sustancias que causan alergias e intoleranciasFecha de accesomarzo 2021. Disponible en: http://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/alergias_e_intolerancias.htm. 

4. Agència Catalana de Seguretat AlimentàriaGuía para la gestión de alérgenos y el gluten en la industria alimentaria. Fecha de accesoabril 2021. Disponible en:  
http://acsa.gencat.cat/web/.content/Documents/eines_i_recursos/guia_practiques_castellano/guia_alergenos.pdf.