Alérgenos y contaminación cruzada: Educación vs. Ignorancia

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Según el grupo de Investigación y Educación en Alergias Alimentarias (FARE – Food Allergy Research & Education) aproximadamente 15 millones de personas conviven con alguna alergia a los alimentos.

Los restaurantes de hoy en día tienen comensales a veces desinformados por los medios de comunicación. Tanto empleados como comensales deberían estar mejor informados para poder resolver las dudas.

Vamos a aclarar algunas diferencias entre alergias, intolerancias, sensibilidades e irritaciones relacionadas con los alimentos. Una alergia puede ser de leve a severa, causando síntomas que van desde urticaria leve hasta problemas de respiración, y en los casos severos puede acabar en muerte. Una intolerancia o sensibilidad puede causar molestias de leves a severas y, a veces, requieren atención médica. En el caso de una irritación, a menudo puede causar molestias, pero rara vez se necesita la atención médica.

El Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) se refiere a los alérgenos alimentarios más comunes como los «Big 8»: leche, huevos, pescado, crustáceos de cáscara, trigo, soja, cacahuetes y frutos secos. Recientemente, el maíz y el sésamo también han estado suscitando preocupación.

En el caso de sufrir una reacción alérgica, los síntomas físicos suelen ser aparentes y los trabajadores de los restaurantes deberían conocerlos para pedir ayuda si fuera necesario. Entre estos síntomas hay hinchazón, dolor de estómago, náuseas o vómitos, diarrea, estornudos, tos o respiración sibilante, falta de aliento, dificultad para respirar o tragar o hinchazón de las vías respiratorias.

Los restaurantes siempre agradecen que, en el caso que alguno de los comensales tenga una alergia alimentaria, se les informe. De ese modo podrán tomar las medidas necesarias para preparar la comida de forma adecuada. Si una cocina tiene problemas de espacio o tiene un número limitado de equipos, la limpieza puede ser más difícil. Con lo que no todos los restaurantes pueden atender o satisfacer las necesidades o excepciones de los comensales. Para las alergias severas, los comensales deben entender que la contaminación cruzada no puede evitarse.

Es por ello que la formación y la educación son fundamentales. Los restaurantes deberían implantar un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), o bien implantar un programa de evaluación de riesgos de alérgenos. Con cualquiera de los programas, primero se debe evaluar el riesgo y tener en cuenta cualquier opción de contaminación cruzada no intencionada. En este punto hay que definir también qué decisiones se tomarán para hacer frente al riesgo. Una vez establecidas las directrices para una buena gestión del riesgo frente a una contaminación cruzada, se tiene que comunicar a los trabajadores. Y hay que ir revisando los programas de forma continua.

Para evitar la contaminación cruzada es importante que todos aquellos productos alimentarios susceptibles de ser contaminados antes de cualquier manipulación por parte de los trabajadores incorporen una etiqueta visible del fabricante. Ejemplos comunes son los productos procesados en una planta con otros productos que contienen trigo o nueces. Es obligación del restaurador notificar a sus comensales la posible presencia de estos alérgenos. Esto se puede hacer con una nota en el menú o de forma oral, por parte del personal.

La mayoría de las contaminaciones por alérgenos se deben a una mala manipulación o al etiquetado erróneo de los productos alimentarios. Es muy importante que los manipuladores de alimentos sigan las pautas sanitarias apropiadas en la recepción de productos, sigan un programa de higiene personal, comprueben todos los permisos y licencias de los proveedores, y utilicen solamente proveedores acreditados, guarden todos los alimentos preparados en áreas separadas de las posibles fuentes de contaminación, manipulen, limpien y almacenen adecuadamente los productos en áreas alejadas de contaminantes, laven y desinfecten todos los equipos y utensilios usados e informen a los comensales cuando éstos lo requieran.

Las alergias a los alimentos son una molestia importante para aquellos que tienen que lidiar con ellas, tanto para el comensal como para el establecimiento que puede haber causado la contaminación por alérgenos. Un establecimiento puede sufrir repercusiones importantes; desde una demanda hasta pérdidas monetarias, pérdida de clientes y reputación, cobertura mediática negativa y posible fracaso empresarial, todo porque uno de los empleados no tuvo en cuenta la posibilidad de reacciones cruzadas entre distintos productos.

Con formación los empleados ganarán confianza y podrán gestionar de una forma mucho más eficiente todo el tema relacionado con las alergias alimentarias, y así reducir o minimizar el riesgo.

En algunos casos, los dueños de los restaurantes dicen: «No tengo el tiempo ni los bolsillos para impartir cursos adicionales a mi personal. Ya deberían saber qué hacer”. Pero realmente debería haber tiempo y dinero, solamente es necesario averiguar cuándo y dónde, porque de producirse un problema real, el resultado será mucho más caro.

Es importante mantener un ambiente limpio y seguro para todos los comensales, independientemente de sus necesidades. Es crucial que personal como comensales tengan una formación continua.

Fuente: www.foodsafetymagazine.com

 

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